Queijoteca busca preservar especificidades e sabores dos queijos artesanais mineiros

Leite cru, coalho, pingo e sal. Por trás da tradicional receita do Queijo Minas Artesanal, existem muitos segredos. As particularidades, responsáveis pelo sabor, textura, aromas e regionalidades da iguaria, podem vir do rebanho, do clima, da localidade e dos modos de fazer.

Um projeto liderado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) se propõe a identificar e catalogar os microrganismos presentes nesses queijos e formar uma coleção microbiológica, chamada “Queijoteca Artesanal”.

O propósito é fortalecer as bases científicas e tecnológicas da cadeia do Queijo Minas Artesanal, identificar e isolar bactérias láticas presentes nas dez regiões produtoras reconhecidas, investigar o potencial biotecnológico e garantir a conservação em condições adequadas. O principal ingrediente avaliado será o soro fermento natural, conhecido como pingo.

“Esse acervo microbiológico será um recurso estratégico para pesquisas, preservação do patrimônio genético e controle de qualidade dos fermentos naturais já adaptados às realidades locais. Nosso foco está no pingo, principal fonte de microrganismos benéficos, responsáveis por influenciar os compostos de sabor, textura e aroma dos queijos artesanais”, explica o pesquisador da Epamig Daniel Arantes, coordenador do projeto.

“Queremos identificar o potencial de antagonismo dessas bactérias, ou seja, a capacidade de inibir microrganismos indesejáveis ou patógenos. E, também, investigar seu potencial probiótico e o uso como fermento na produção de queijos autorais”, acrescenta.