
É numa propriedade rural em Pedra Azul, no Vale do Jequitinhonha - Minas Gerais, que o casal José Valério de Souza Filho e Paloma Barbosa Ferreira Souza produzem o Bonança, um queijo tipo Cabacinha, iguaria tão tradicional nessa região que já ganhou o título de Patrimônio Cultural e Imaterial de Minas Gerais. No Vale, cerca de 300 famílias vivem dessa produção, legado passado de geração em geração, conforme estimativa da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG).
Na Fazenda Bonança, o dia começa com a ordenha. Assim que o leite é coletado, já vai para a queijaria. No tanque, ele é aquecido e recebe o coalho e um pouco do soro coletado da produção anterior, para começar a se formar a massa.
Depois da massa pronta, é que se inicia a parte mais difícil da produção do Cabacinha: torná-la maleável para ser moldada à mão, no formato de uma cabaça. A cabaça é um vegetal que, desidratado e aberto, apresenta a forma de uma espécie de cuia e já foi muito utilizado como utensílio doméstico no Vale do Jequitinhonha. É desta forma que vem o nome do queijo Cabacinha.
Cada produtor tem seu jeito próprio de fazer o Cabacinha, o formato do queijo é como se fosse uma assinatura, a identidade de cada iguaria. “A gente sempre escuta: o queijo de fulano é assim, o de sicrano é desse jeito. Mas é porque cada um tem sua forma, tanto que não tem molde, o molde vem das mãos”, observa Paloma Souza.
José Valério começou a fazer o queijo Cabacinha em 1994, mas na época trabalhava também como bancário, então não foi possível conciliar as duas atividades. Só depois que se aposentou, em 2018, retomou o sonho de ser queijeiro, ao lado da companheira de vida, a Paloma, que também ajuda em todas as etapas.
“Desde criança, minha mãe e minha tia, levavam pra gente comer, no sábado. É tradição comer o Cabacinha, em Pedra Azul”, lembra a Paloma. “Conta-se que o Cabacinha era feito das rebarbas do queijo parmesão. Naquela época não se tinha muito como armazenar, refrigerar e o Cabacinha tinha uma facilidade maior pra ser maturado, porque você pode pendurá-lo, pelo ‘pescoço’, e isso ficou na cultura do nosso povo”, conta José Valério.
O Cabacinha é um queijo feito de leite cru, massa cozida, filada, que ganha salga em salmoura. O sabor é suave, semelhante à muçarela. Além da versão tradicional, ganha sabores elaborados com a criatividade dos produtores do Vale. Na Fazenda Bonança, por exemplo, eles fazem queijo condimentado com alho e recheado com goiabada. Ele é comumente consumido fresco, mas pode ser maturado, adquirindo assim sabor mais marcante.
A trajetória do queijo Cabacinha vem de longe, já são mais de oito décadas que seu modo de fazer é passado de geração em geração no Vale do Jequitinhonha. Recentemente, o Governo de Minas deu mais um passo no processo de reconhecimento e valorização dessa cultura, concluindo o estudo de caracterização da iguaria. Trabalho que envolveu técnicos da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG) e pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), empresas públicas vinculadas à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais.
O estudo servirá de base agora para a regulamentação junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que deve nos próximos meses lançar o regulamento técnico de identidade e qualidade do Cabacinha, o passo que falta para retirar essa produção da informalidade e permitir que a iguaria seja comercializada Brasil afora.
Com informações e imagens: Emater - MG